domingo, 30 de julio de 2017

Fumet o caldo de pescado de Ferran Adrià

El fumet o caldo de pescado es una elaboración básica,  fácil de hacer y muy útil. Se puede preparar con una buena "morralla" (pescados de sopa variados ) o  sólo con las cabezas y espinas si lo quieres sencillo. Hay quien le pone hortalizas y quién no. A mi me gusta esta receta de Ferran Adrià porque sólo lleva pescado y marisco, sin vegetales para no condicionar su futuro uso.

Para potenciarlo aún más se le agregan cangrejos, galeras, etc.  En ocasiones no encuentro los mariscos y recurro a mi congelador donde guardo las  cabezas y pieles de los crustáceos que uso en otras elaboraciones, como langostinos, gambas, cigalas, etc., porque dan mucho sabor a estos caldos. 

El fumet es fundamental en algunos guisos y arroces para tener éxito. Al utilizarlo en mi último  Arroz negro con sepia,  me dí cuenta de que la receta del caldo de pescado no estaba publicada en el blog de forma independiente y pensé que lo merecía.  

Es bastante rápido, se prepara en 30 minutos, yo suelo hacer en cantidad y lo  congelo en cubiteras, luego lo paso a bolsas de congelar y lo tengo a mano para usar cada vez que lo necesito. 

Los bricks de caldo de calidad,  nos solucionan la vida en muchas ocasiones, pero a veces no pensamos en lo fácil que es tener nuestro propio caldo preparado, más fiable que el mejor de todos los del mercado.

Esta receta está inspirada en la del libro de Ferràn Adrià La comida de la familia y participa en la repesca del reto de Cooking The Chef del mes de julio.




Ingredientes para 3 litros
1,7 kg. de pescados para sopa (morralla o cabezas y espinas)
400 gr. de cangrejos o galeras o cabezas y pieles de crustáceos
25 ml. de aceite de oliva 0,4º (suave)
4 litros de agua



Elaboración:


1 - Poner a calentar en una olla el aceite de oliva . Añadir los cangrejos (o los crustáceos elegidos) y rehogar bien.

2 - Incorporar el pescado lavado (si los peces son pequeños se ponen tal cual, pero si alguna pieza es más grande yo le quito las vísceras para que no amarguen)

3 - Añadir el agua y poner a hervir.

4 - Una vez llegue a ebullición, sacar las impurezas de la superficie.

5 - Dejar cocer durante 20 minutos y pasarlo por un colador fino.


NOTA: Para congelar el caldo sobrante, dejar enfriar totalmente y ponerlo en cubiteras en el congelador. Cuando esté congelado se puede desmoldar y guardar en bolsas para que ocupe el menor espacio posible. 



Para ver las recetas de mis compañer@s de reto podéis pinchar aquí 

4 comentarios:

  1. Pues el caldo así congelado, puede darte lugar al caldo purificado de Bloomenthal...ya tienes la mitad hecha!
    Si, es impotantísimo un buen fumet para todas las recetas que lo requieren. Ese 5o% también.
    Felicidades y yo .... tengo que ponerme con Ferrán! Feliz verano

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    1. Pues no me perderé ese caldo purificado de Bloomenthal, porque ese chef me encantó, hice su caldo oscuro, una pasada de bueno, así que gracias por la info!!!
      Feliz verano para ti también
      Besos

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  2. Una receta buena y desde luego básica en las cocinas y para tener siempre congelado para un caso de emergencia o para un arroz más o menos improvisado. Una buena propuesta.
    Besos y buena semanita

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    1. Muchas gracias Patty!!
      Besitos y feliz verano!

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