Ensalada de hinojo y aguacate con aove Torclum

Esta ensalada fresca y sencilla de preparar no tiene ningún secreto en su elaboración pero sí muy buenos productos que son la clave del sabor en cualquier plato.

Los ingredientes frescos y de temporada como el hinojo y el apio, curiosamente de la misma familia, las apiáceas (umbelíferas), son ambos muy depurativos y digestivos y nos aportan fibra al igual que  el rábano. Si a ello le sumamos las propiedades del aguacate, la anchoa  y el limón tenemos una combinación altamente nutritiva y sana para cualquier comida.

Repetimos con el aove Ona de Torclum, un aceite de oliva virgen extra ecológico de la variedad Arbequina, que como ya os comentábamos en el prólogo de nuestro Poke de bonito en escabeche, se creó con la finalidad de contribuir  a recaudar fondos para donar a  la Asociación  Ame, destinados a investigar la Microtia.

 

Ingredientes

1/2 bulbo de hinojo

1 aguacate

1 rama de apio con sus hojas de la parte blanca y tierna

Rabanitos al gusto

1/2 cebolla de Figueres

4 filetes de anchoa por plato

1 limón

Aove Torclum 

Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

Lavar, pelar y trocear el hinojo, el apio, la cebolla y los rabanitos

Pelar y trocear el aguacate, rociarlo con un poco de zumo de limón. Reservar dos rodajas para decorar al final.

Montar la ensalada con todas las hortalizas, añadir los filetes de anchoa, salpimentar y rociar con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra y el resto del zumo de limón.  

Ya se puede disfrutar de esta sencilla, fresca y sana ensalada.

Caballa en escabeche de limón

La caballa es un pescado muy versátil a la hora de prepararlo, se puede comer curado, crudo y cocinado de diversas formas, entre ellas el escabeche, una forma que pensamos que es perfecta para nuestro gusto,  su carne queda jugosa, con gran sabor y con una textura firme.

Hoy hemos improvisado un escabeche algo diferente, con limón en lugar de vinagre, muy rápido de preparar y que se puede comer templado o frío. 

Tanto de la técnica de hacer escabeches como de cocinar la caballa hemos hablado en varias ocasiones así que os invitamos a visitar alguna de nuestras recetas ya publicadas en el blog. Para facilitaros la búsqueda os dejamos los enlaces al final de este post.

  

Ingredientes

4 caballas limpias de espinas

1/2 vasito de vino blanco

Aceite de oliva virgen extra

2 limones 

3 chalotas

2 dientes de ajo

Sal

Pimienta en grano (yo puse de Jamaica)

1 rama de tomillo

1 hoja de laurel

Elaboración:

Empezamos por limpiar las caballas, hay que comprarlas abiertas y a filetes, sin la espina principal. Quitamos también las ventrescas y la parte central de cada filete, con lo que nos quedarán 4 lomitos por pieza. 

Exprimimos 1 limón y medio y la otra mitad la cortamos a rodajas. Reservamos.

En una sartén freímos muy ligeramente los lomos de las caballas salpimentados, sólo dorarlos un poco, retirar y reservar.

En el mismo aceite ponemos los ajos laminados, dejando que doren y a continuación agregamos las chalotas cortadas en tiras o rodajas finas para que se cocinen pronto, la pimienta en grano, el laurel y el tomillo. Pochamos a fuego lento. 

Cuando todo ello esté cocinado añadimos el zumo de limón y las rodajas, incorporamos también el vino y dejamos evaporar cocinando unos minutos. 

A continuación ponemos los filetes de caballa que habíamos reservado y dejamos que hierva todo junto cinco minutos.

Dejamos que se enfríe el cocinado al menos hasta que esté tibio. Aunque es un escabeche rápido también se puede dejar macerar de un día para otro y adquirirá un sabor más potente.

Servir tibio o frío.

Recetas publicadas en el blog con cocción en escabeche:

Bonito fresco en escabeche rápido

Caballa en escabeche

Mejillones en escabeche caseros

Muslitos de pollo en escabeche

Salmón en escabeche de Martín Berasategui

Tartar de aguacate con mejillones y su escabeche

Otras recetas de caballa:

Caballa marinada con pimentón y romero

Caballas marinadas al vinagre de Jerez con picada thai de mango

Salsa Vizcaína

Ayer publicamos nuestra receta de Bacalao a la Vizcaína, una delicia en la que descubrimos esta salsa tan emblemática de la cocina del País Vasco. Aunque principalmente se la conoce por esa receta se puede utilizar en multitud de platos aparte de combinar muy bien con los pescados, también con carnes, pies de cerdo, caracoles, etc,. Aunque en otros tiempos requería de horas de cocción y elaboración, actualmente se puede cocinar de forma mucho más rápida.

Los pimientos choriceros y la cebolla son la base de esta tradicional salsa. En algunos lugares le añaden tomate, un ingrediente polémico dicho sea de paso entre los expertos y algunos no le ponen el tocino, pero nosotros nos hemos inspirado en una reputada receta del siglo XIX, la del libro "El Amparo, sus platos clásicos" y aunque hemos hecho alguna modificación técnica aprovechando las ventajas de los medios disponibles en la actualidad, pensamos que la combinación de ingredientes es perfecta.  

Los pimientos choriceros se pueden comprar secos e hidratarlos en agua muy caliente, pero que no hirviendo durante al menos media hora y después abrirlos y separar la pulpa de la piel evitando las semillas. 

Es un trabajo entretenido que hoy en día nos podemos ahorrar. Se puede conseguir una excelente pulpa de choricero en conserva y así podremos dedicarnos a trabajar bien la cebolla que es lo que nos comportará más atención.

En esta ocasión hemos usado cebolla roja y cebolla de Figueras (morada) que se pochan muy bien y dan un color adecuado y más intenso a la salsa.

Ingredientes

 3 cebollas (en este caso 2 moradas y 1 roja)

1 dientes de ajo

4 cucharadas de pulpa de pimiento choricero

1 taco de jamón curado (opcional)

Grasa de jamón (para el sofrito)

1 vaso de caldo (fumet o vegetal)

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

 

Elaboración:

En una sartén o cazuela con aceite a fuego medio colocamos el trozo de jamón y el tocino, agregamos la cebolla picada fina, dos dientes de ajo picado fino y una ramita de perejil, dejamos pochar a fuego lento al menos 30 minutos o hasta que esté bien caramelizado todo. Creemos que es la clave para obtener la melosidad de la salsa.

Nota: Muchas recetas recomiendan cocinar la cebolla hasta 2 ó 3 horas pero nosotros siempre vamos escasos de tiempo y con 30 minutos pensamos que queda bien cocinada y sabrosa.

Incorporamos la pulpa de pimiento choricero, 1/2 vaso de caldo (o agua) y dejamos que hierva unos minutos. 

Cuando esté al punto, retiramos el jamón, el tocino y el perejil y trituramos. 

Si la salsa queda muy espesa agregamos más caldo o agua. Una vez triturada puede pasarse por un chino para que quede más fina pero a nosotros nos ha gustado la textura con el simple triturado. 

Devolvemos la salsa a la sartén y cocinamos un par de minutos.

Bacalao a la Vizcaína

Llega el reto de Cooking The Chef de este mes, el tema es 'Cocina del País Vasco en el siglo XIX' y como guía  de referencia la propuesta es un libro llamado "El Amparo, sus platos clásicos" que recoge las recetas de las hermanas Azcaray. 

El Amparo fue un famoso restaurante bilbaíno. Durante 40 años (de 1879 a 1918), punto de reunión de todo tipo de estamentos de la época: clase media, comerciantes, industriales, banqueros, políticos, aristocracia, obreros y jornaleros. Ofrecían comida clásica del país y también comida francesa, muy de moda en aquella época y que solo era común en los grandes hoteles

Hemos elegido un clásico ineludible cuando se habla de cocina vasca, el Bacalao a la Vizcaína, que aún no teníamos en el blog. Ha sido una opción indudable al ver la receta en el libro. Es un plato emblemático de la cocina euskaldun, como su nombre indica, perfecto para la ocasión. 

Cierto es que la receta original era mucho más entretenida de hacer, eran otros tiempos con menos recursos. Hemos puesto una imagen de la misma, sacada del libro, al final del post por si alguien quiere seguirla fielmente. 

 

En esta ocasión hemos respetado los ingredientes básicos, aunque con ciertas modificaciones, como por ejemplo omitir las yemas de huevo para espesar la salsa, que en las recetas actuales ya nadie utiliza y tener la ventaja de disponer de pulpa de pimiento choricero en conserva. 

Los grandes protagonistas de la receta son a partes iguales el bacalao y la salsa Vizcaína, así que recomendamos comprar un buen bacalao desalado, como estos extraordinarios lomos que hemos adquirido en una tienda icónica de Barcelona, la Casa del Bacalao. En el blog destacamos  las buenas salsas con un post exclusivo y la Vizcaína se publicará a continuación con todo merecimiento. 

Resumiendo, Esta receta es una elaboración sencilla y sabrosa que una vez descubierta prepararemos con asiduidad.

Ingredientes

Lomo de bacalao desalado (aprox. 400 gr.)

3 cebollas (en este caso 2 moradas y 1 roja)

4 dientes de ajo

4 cucharadas de pulpa de pimiento choricero

1 taco de jamón curado

Grasa de jamón (para el sofrito)

1 vaso de caldo (fumet o vegetal)

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Elaboración:

En una cazuela o sartén con un poco de aceite que cubra la base. Con el aceite templado coloca tres dientes de ajo sin pelar y confita el bacalao durante cuatro minutos por cada lado a fuego suave. Sacar y reservar. Guardaremos el aceite con el líquido que pueda haber soltado el bacalao. 

En otra sartén o cazuela con aceite a fuego medio colocamos el trozo de jamón y el tocino, agregamos la cebolla picada fina,  dos dientes de ajo picado fino y una ramita de perejil, dejamos pochar a fuego lento al menos 30 minutos o hasta que esté bien caramelizado todo. Creemos que es la clave para obtener la melosidad de la salsa.

Nota: Muchas recetas recomiendan cocinar la cebolla hasta 2 o 3 horas pero nosotros siempre vamos escasos de tiempo y con 30 minutos pensamos que queda bien cocinada y sabrosa.

Incorporamos la pulpa de pimiento choricero, 1/2 vaso de caldo (o agua) y dejamos que hierva unos minutos. 

Cuando esté al punto, retiramos el jamón, el tocino y el perejil y trituramos. 

Si la salsa queda muy espesa agregamos más caldo o agua. Una vez triturada puede pasarse por un chino para que quede más fina pero a nosotros nos ha gustado la textura con el simple triturado. Devolvemos la salsa a la sartén.

Colocamos los lomos de bacalao reservados con el líquido que puede haber dejado en la salsa Vizcaína, damos un ligero hervor para integrar sabores y servimos.

 

RECETA ORIGINAL DEL LIBRO "EL AMPARO"

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